皆さんが、らっきょうといって連想するのはカレーによく合う酢漬けでしょうか。

ほかには、塩漬けやしょう油漬けもありますね。

自分で漬ける人もいることでしょう。

らっきょうの時期になると、スーパーでは、山積みのらっきょうを見ることができます。

よく見ると、時々緑色のらっきょうがありますね。

ですが購入する時は、なるべく白い物を選ぶ様に教えられました。

それは、なぜでしょうか。

今回は、らっきょうの色について解説したいと思います。

 

らっきょうってどんな野菜でしょう。

らっきょう 緑色 芽 毒

らっきょう

らっきょうはユリ科ネギ属の多年草で、別名は「大ニラ」とか「里ニラ」といいます。

・原産国:中国

・日本伝来:平安時代、薬用として利用(使用)

・国内産地:鳥取県の鳥取砂丘

鹿児島県の吹上砂丘

福井県の三里浜

徳島県の鳴門

スーパーでは、国産のらっきょうをたくさん見かけますね。

らっきょうの種類

・らっきょう

・玉らっきょう

・エシャレット

・島らっきょう

「エシャレット」は、改名後の名前です。

以前は、「エシャロット」といって出回っていましたが、本物の「エシャロット」が輸入される様になったので改名しました

芽が緑のらっきょう

芽が緑のらっきょうは、植える時に浅すぎて畑の土から出ていたか、発芽後の土寄せ(茎に向かって盛り土をする)を諸事情によりできなかったからだと思われます。

らっきょうが、光合成をしてしまったのですね。

そんならっきょうをらっきょう漬けにすると、表面の皮がいくらか固くて、見た目は白くないらっきょう漬けになります。

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らっきょうの毒性

らっきょうは、ジャガイモなどの様な芽に毒がある野菜や、時間の経過とともに毒が発生する野菜とは違います。

ですから、食べても問題ありません

漬け物にしても問題はないです。

時間とともに変化するらっきょうの色

らっきょうは元々は白ですが、時間の経過とともに青や紫に色が変わることがあります

これは、らっきょうの成分で「アルキルサルファイド」と鉄との反応でおこります。

また、らっきょうの持つ「アントシアン系色素」がでてくることもありますが、危険性はありません

これらの反応は成分の量と環境に大きく左右されます。

反応が大きくでる時と出ない時があるのです。

時間の経過とともにでる成分

・アルキルサルファイド:辛味の成分

・アントシアン系色素:ポリフェノールの一種

まとめ

らっきょうは、タマネギに似た辛みやニオイがあります。

そのために苦手な人もいます。

中には、生は苦手だけど調理方法によっては好きだという人もいますね。

いずれにしても、らっきょうのイメージカラーは「白」ですから、始めから芽が緑色だったり、時間の経過で変色すると不安になります。

今回、らっきょうについて書いた通り、らっきょうは芽の緑や時間の経過とともに変化する色については、毒性など全くないということが分かりました。

「らっきょうは、なるべく白い物を選びなさい。」という教えは、漬け物にするらっきょうの選び方だったのですね。

らっきょうの国内シェアは90%以上なので、なお安心です。

美味しく召し上がってくださいね。

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