皆さんが、らっきょうといって連想するのはカレーによく合う酢漬けでしょうか。
ほかには、塩漬けやしょう油漬けもありますね。
自分で漬ける人もいることでしょう。
らっきょうの時期になると、スーパーでは、山積みのらっきょうを見ることができます。
よく見ると、時々緑色のらっきょうがありますね。
ですが購入する時は、なるべく白い物を選ぶ様に教えられました。
それは、なぜでしょうか。
今回は、らっきょうの色について解説したいと思います。
らっきょうってどんな野菜でしょう。
らっきょう
らっきょうはユリ科ネギ属の多年草で、別名は「大ニラ」とか「里ニラ」といいます。
・原産国:中国
・日本伝来:平安時代、薬用として利用(使用)
・国内産地:鳥取県の鳥取砂丘
鹿児島県の吹上砂丘
福井県の三里浜
徳島県の鳴門
スーパーでは、国産のらっきょうをたくさん見かけますね。
らっきょうの種類
・らっきょう
・玉らっきょう
・エシャレット
・島らっきょう
「エシャレット」は、改名後の名前です。
以前は、「エシャロット」といって出回っていましたが、本物の「エシャロット」が輸入される様になったので改名しました。
芽が緑のらっきょう
芽が緑のらっきょうは、植える時に浅すぎて畑の土から出ていたか、発芽後の土寄せ(茎に向かって盛り土をする)を諸事情によりできなかったからだと思われます。
らっきょうが、光合成をしてしまったのですね。
そんならっきょうをらっきょう漬けにすると、表面の皮がいくらか固くて、見た目は白くないらっきょう漬けになります。
らっきょうの毒性
らっきょうは、ジャガイモなどの様な芽に毒がある野菜や、時間の経過とともに毒が発生する野菜とは違います。
ですから、食べても問題ありません。
漬け物にしても問題はないです。
時間とともに変化するらっきょうの色
らっきょうは元々は白ですが、時間の経過とともに青や紫に色が変わることがあります。
これは、らっきょうの成分で「アルキルサルファイド」と鉄との反応でおこります。
また、らっきょうの持つ「アントシアン系色素」がでてくることもありますが、危険性はありません。
これらの反応は成分の量と環境に大きく左右されます。
反応が大きくでる時と出ない時があるのです。
時間の経過とともにでる成分
・アルキルサルファイド:辛味の成分
・アントシアン系色素:ポリフェノールの一種
まとめ
らっきょうは、タマネギに似た辛みやニオイがあります。
そのために苦手な人もいます。
中には、生は苦手だけど調理方法によっては好きだという人もいますね。
いずれにしても、らっきょうのイメージカラーは「白」ですから、始めから芽が緑色だったり、時間の経過で変色すると不安になります。
今回、らっきょうについて書いた通り、らっきょうは芽の緑や時間の経過とともに変化する色については、毒性など全くないということが分かりました。
「らっきょうは、なるべく白い物を選びなさい。」という教えは、漬け物にするらっきょうの選び方だったのですね。
らっきょうの国内シェアは90%以上なので、なお安心です。
美味しく召し上がってくださいね。
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