らっきょう漬けの作り方の工程でのお湯と塩漬けの意味は？

カリカリ、パリパリの食感が楽しいらっきょうですが、意外にも健康や美容にもすごく良い食品です。

らっきょう漬けを家で手作りするのは簡単なのでしょうか。

また、作り方の工程で「お湯に浸す」や、「塩漬けにする」意味は何なのでしょうか。

少し調べてみたいと思います。

らっきょう漬けには、いくつか作り方があります。

基本的な作り方をご紹介します。

①らっきょうの準備

土付きの場合は、土をきれいに洗い、茎と根を切り落とします。

洗いらっきょうの場合はそのまま②へ。

②らっきょうを水洗いする

流水でもみ洗いし、ざるに揚げて水切りします。

③熱湯に浸す

たっぷりの熱湯にざるごとらっきょうを10秒浸し、ざるごと引き揚げ、湯きりします。

この時、水洗いをしないでください。

④漬け汁につける

熱湯で除菌した容器にらっきょうと漬け汁を入れ、漬け込みます。

容器は、酢に強いホーローやガラス製のものが良いでしょう。

昔ながらの本格的な作り方のばあいは・・・

②の工程の後に、

・塩水（目安: 水７００ｃｃ　塩１５０ｇ）に漬け、10日から2週間冷暗所に置き、毎日かき混ぜます。

・流水で塩を洗い流したら、たっぷりの水に浸し、ちょろちょろの流水で一昼夜放置し塩抜きをします。

塩抜きの目安は、食べてみて中心に少し塩気が残る程度です。

後は、③の工程から同じです。

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らっきょうを熱湯に10秒ひたすのは、らっきょう表面の雑菌を消毒する意味だそうです。

長期保存する場合は、なるべく殺菌するほうが良いでしょう。

塩漬けするのは、らっきょうの水分を抜き、食感をパリパリにする意味と、腐敗しにくくするためです。

また、塩漬けの工程で、乳酸発酵が進み、より味わい深くなります。

塩漬け工程をもう少し簡単にするには、1キロのらっきょうに対し２０ｇの塩をもみこみ、一晩置くという方法もあります。

塩漬けを本格的にするほど、味も美味しく、また日持ちもするようです。

簡単に作った場合は早めにいただきましょう。

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