にんにくを食べようとして、皮をむいたらにんにくが紫になっている、冷蔵庫に入れていたにんにくが茶色、しょう油漬けから取り出したにんにくが青や緑になっている!
こういった場合、食べられるのか、気になりますね。
どうして変色するのか、調べてみました。
にんにくが青や緑に変色した場合
酢漬け、しょう油漬けにしたにんにくを冷蔵庫に入れていたら、青色や緑色に変色することがあります。
どうして変色するのでしょうか。
まず、変色したにんにくは食べられます。
食欲を失せる色ですが、カビが生えたり腐ったりしていないので食べるのはまったく問題ありません。
どうして、にんにくが青や緑に変色するのでしょう。
にんにくを調理するとにんにくに含まれるアリインという成分が酵素アリナーゼによってアリシンに変化します。
アリシンは時間がたつと、アルキルサルファイド化合物という化合物に変化します。
この成分が酸などの刺激によって分解されてにんにくの中の鉄分と反応して、青や緑に変色します。
変色しても時間が経てば、元の色に戻ります。
にんにくの薄皮が紫になっている!
買ってきたにんにくの皮をむいたら薄皮が赤み(赤紫)になっていることがあります。
これは家庭菜園で収穫したにんにくにもみられる現象です。
これもまた、にんにくに含まれるアンシトンやアルキルサルファイドがにんにくの鉄分と反応してできた現象です。
鮮度が落ちているのではありませんので、通常通り食べて問題ありません。
にんにくの皮が茶色になっている!
これは鮮度が落ちています。
食べごろを過ぎていますので、食べないようにしましょう。
鮮度が落ちないようにするためには、
・日陰で風通しがよく湿度が低いところでネットのままつるしておく
・玉(株)1つ1つを新聞紙に包んで野菜室に保存する(1かけ使った場合も同じように保存)
といった保存方法をとります。
そうするとおおむね2~4週間保存できます。
まとめ
にんにくが茶色になっている時は、鮮度がおち食べごろを過ぎています。
しかし、青、緑そして紫色に変色した場合は、アリシンの変化物であるアルキルサルファイドとにんにくの中の鉄分が反応することによって起こります。
よって腐っていたり、鮮度が落ちたりしているわけではありませんので、問題なく食べることができます。
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